El casabe en la cocina colonial

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Pedro Carreras Aguilera - Escritor.

Por: Pedro Carreras Aguilera.

San Ignacio de Sabaneta, Santiago Rodriguez, RD. – A la llegada de los europeos todo lo relativo a la tenencia de la tierra se verificaba por el sistema de propiedad común. Aunque los caciques tenían prerrogativas en lo referente a la tierra cultivada, a los bosques y los ríos. Era también facultad de ellos en colaboración de sus nitaínos, asignar la tarea para  los sembradíos y lo referente a la pesca, caza y artesanía. En lo que concierne a la agricultura, el conuco constituía la principal unidad productiva, que hacían próximo a sus bohíos. Cultivaban varios rubros como batata, ají, guáyiga, lerén, maíz, pero la yuca Manihot esculenta, era el cultivo por excelencia.

La yuca es originaria de Suramérica, donde fue domesticada muchos años antes del descubrimiento de América. Dicho arbusto era mayormente cultivado por los arawaks, los taínos y los caribes. Los aborígenes contaban lo siguiente relativo al origen de la yuca: un aciago día murió un niño el hijo de un cacique, por lo que fue enterrado con gran pompa. Al cabo de un tiempo, como era costumbre en esa tribu, fueron a desenterrar sus restos, pero no encontraron el cadáver en la fosa. En lugar de los restos, hallaron una gran raíz de yuca, que se convirtió en el principal alimento de los indígenas. Es una hermosa y tierna historia, que revela el paso de la muerte de un nativo a un alimento que significó la vida de todo aborigen. Cuando ocurrió la llegada de los europeos ya su cultivo era generalizado en la isla. Las primeras referencias escritas sobre dicho tubérculo nos la ofrece Girolamo Benzoni, en 1544.

Más tarde, Gonzalo Menéndez Pidal, en Imagen del nuevo mundo hacia 1570, hace alusión a su cultivo. Luego, el Dr. Juan de Cárdenas, en Problemas y secretos maravillosos de las Indias, ofrece la siguiente definición: “La yuca es una raíz parda leñosa y no muy gruesa, cuya mata se levanta de la tierra lo que es la estatura de un hombre, tiene la hoja semejante a la del cáñamo, nace esta raíz o sembrase en toda la isla de Santo Domingo […]  y así mismo en muchas partes de la Tierra Firme. El fin para que esta raíz se siembra y cultiva con mucho cuidado en tantas partes de las Indias, es para hacer cierto género de pan llamado comúnmente casabe”.

A la llegada de los europeos, ya en muchas regiones de la isla estaba superada la técnica de la roza, que consistía en eliminar áreas boscosas, darle fuego, recoger los escombros y encima de la ceniza realizar el cultivo. Esa práctica es empobrecedora del suelo y ecológicamente poco recomendable. Además ofrece muy bajos rendimientos, por lo que una vez usado el terreno debían esperar un largo tiempo para volverlo a usar.

Con el tiempo fueron adoptando la habilidad del montículo heredada de los grupos migratorios, macoriges o meillacoides de la Cordillera Septentrional, que como los taínos del este de la isla derivaron de los grupos ostionoides. La implementación del montículo supone una evolución en la agricultura por parte de los aborígenes. Mientas que la roza deteriora los suelos, el montículo es muy favorable al terreno, pues permite una penetración más profunda del agua de lluvia, mantiene la humedad, evita la erosión, concentra agentes fertilizantes, y además el terreno se suelta y  se airea, lo que contribuye al crecimiento de los tubérculos.

Los aborígenes experimentaron otras tecnologías, como por ejemplo los canales de riego en zonas secas de la isla, específicamente en el cacicazgo de Xaragua, donde se presentaban épocas de sequías, Las Casas y Mártir de Anglería, se refirieron en sus crónicas a esos tiempos secos en ese cacicazgo.

La yuca se cultivaba básicamente para la elaboración del casabe, que constituía junto al maíz el basamento de la alimentación de los aborígenes. El casabe fue originalmente producido por los taínos, los arawaks y los caribes en toda la cuenca caribeña de Cuba, la Hispaniola, Puerto Rico, Jamaica, Bermuda y las Antillas Menores; era un cultivo muy común en los bosques pluviosos.

El uso del casabe se propagó entre los aborígenes porque era un alimento de buen sabor, crujiente, y energético, que podía consumirse con carne, pescado y hasta solo. Además, muy  práctico que reúne las condiciones de lo que hoy llamamos comida rápida, y algo muy importante, se prestaba para ser guardado por mucho tiempo, o bien ser llevado en una alforja para largas caminatas.

El pan blanco se convirtió en un alimento de uso masivo por la etnia europea, y en la medida que aumentaba su consumo se convirtió en una carga pesarosa para el nativo, porque además de pagar un tributo en oro, debían sembrar grandes áreas del arbusto. Por suerte, la tierra resultó ser muy fértil. Mártir de Anglería, opinaba: “Todos los que de allá regresan cuentan a unánimes de la fertilidad de aquel país. Las Casas aseguraban que cada nativo podía producir dos arrobas de casabe mensual. En otras palabras, dos arrobas significan 50.6 libras. Las Casas también afirman que de cada mil montones salían doscientas arrobas, y que de un millón de montones se sacan ciento cincuenta y 170 cargas de pan tortas.

A la llegada de los españoles, los aborígenes fueron forzados a producir casabe a gran escala. En 1496, el cacique Guarionex, al no poder cumplir con el gravamen en oro, que le había impuesto Bartolomé Colón, ofreció hacerle un conuco de yuca a todo lo largo y ancho de la isla”.

En 1498, Bartolomé Colón hizo sembrar en los alrededores de Santo Domingo uno 80,000 montones, los cuales puso a cargo de un cacique de los alrededores. Además, posteriormente existieron zonas controladas por los españoles, dedicadas a la plantación de enormes cantidades de yuca para la exportación de casabe hacia otras partes de las Indias. Existían lugares donde fueron sembradas plantaciones de unos 30,000 montones de largo y unos diez mil de ancho.

El casabe no era el único producto que se extraía de la yuca, aunque era el fundamental. Se elaboraban otros subproductos, tales como una bebida embriagante, especie de vino de alto grado de alcohol, un néctar reservado para momentos muy especiales. Se obtenía la tapioca, especie de maicena, especialmente para los niños. Hoy se calcula que la tapioca proporcionaba 350 calorías por cada 100 gramos y  otros componentes dietéticos como hidrato de carbono. Se elaboraba además, el panecico y el pendú. El panecico a base de catibía. En lo concerniente al pendú, era una arepa que se preparaba a base de catibía, ají y otros condimentos y que se cocía en una olla. Esta arepa fue muy consumida por los esclavos que la acompañaban con leche, jengibre o café. Todavía en la primera mitad del siglo XX se consumía en algunos campos, pero ya solo queda como una lápida, una pequeña comarca en la provincia de Dajabón denominada Arroyo Pendú. También se extraía vinagre y veneno. No se manejan muchos datos acerca del uso del veneno por parte de los indios, pero sí se sabe que cuando fueron sometidos a  trabajos forzados  en las minas, algunas tribus usaron esta sustancia para el suicidio colectivo. En lo referente al vinagre, constituía  un importante condimento para preparar el ajiaco y otros platos.

El pan de Indias ha sido una fuente alimenticia muy popular en nuestro país y que aún mantiene cierta vigencia. Hay algunas variantes: casabe con maní, con ajonjolí y casabe al ajillo. En el primer caso, a la llegada los españoles, ya los aborígenes lo preparaban, pues el maní se cultivaba en la isla desde tiempo precolombino. No sucedió así  los dos restantes, pues tanto el ajonjolí Sesamum indicum como el ajo Allium sativum no se conocían en esta tierra antes de la llegada de los españoles.

Tan popular ha sido el casabe que se ejecutaba un famoso baile que se denominada La yuca, un homenaje del pueblo a su majestad: el casabe. Este baile se originó en el afán de imitar la faena de guayar la yuca para el casabe.

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